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’世界の三国シェフ’こだわりの味とは・・?!
こんにちは。マリー秋沢です。

昨年、フランス料理が世界遺産無形文化財に認定され、2011年4月6日に記念晩餐会がベルサイユ宮殿にて開催されました。そこで世界厳選60人のフレンチシェフの日本代表に、三國清三シェフが選ばれ、多くのゲストの前で持ち前の腕をふるったことは、もう皆さんご存知でしょう。今回は、そんな三国シェフがフランスの修行から帰国後、若干30歳でオープンしたという、’オテル・ドゥ・ミクニ’でのイベントに参加し、去年、ベルサイユ宮殿で初披露され世界を驚かした、日本料理に使われる出汁をきかせた、オリジナリティ溢れるお料理をいただいて参りました。三国シェフ自ら行ったお料理の説明の後に、数々のステキなお料理を堪能できて、ステキな夏の思い出となりました。


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早速、三国シェフのお料理をご紹介させていただきます。

【色々東京野菜の旨味ジュレ寄せ、柚子味噌のエスプーマと鰹節添え】
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ここで使われた出汁はなんと和風出で、をベルサイユ宮殿で初めて世界のゲストに振る舞ったメニューもこの鰹と昆布の旨味で披露されたそうです。三国シェフは、昆布のグルタミン酸、そして鰹節のイノシン酸は、十分旨味成分として フレンチの料理で通用し、むしろ今の時代は肉主体で旨味を引き出す時代ではなく、体
に優しくヘルシーにフレンチをいただくのが旬であり、世界がこれから注目しだすであろう味とおっしゃっていました。確かに、マクロビオティック(日本発の玄米菜食)の料理法で西洋風のお料理を作る際、最初は皆、違和感があるかもしれませんが、常に植物由来の昆布出汁か椎茸出汁を使用します。これがなぜか癖がなくてさっぱりとしたお味で食べやすい。確かに、今までのこってりフレンチとはちがった、素材の味を引き立たせるような新しいヘルシーなフレンチが、これから主流になるのかもしれませんね。ちなみにお野菜は、トウモロコシやオクラ、トマトなどの夏野菜が何種類も入っていて季節感が感じられるカラフルなジュレでした。


【冷製フォアグラのフラン、コンソメ風味】
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こちらのフォアグラのフランは、これぞフレンチと言えるくらいしっかりとしたお味。量もたっぷりあって満足いくまで堪能できた美味なフランでした。☆




【桜鱒のミ・キュイ、小松菜のリゾットとトマト添え】
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ミ・キュイとはフランス料理でほどよく焼けた、あるいはミディアム程度に加熱する、料理法。口に入れた時の食感がなんともいえません。かりっと香ばしい皮をトッピングに、ソースはやはりヘルシーでさっぱりした鮮やかな色の小松菜。ボリュームもありながらソースが比較的あっさりしているので非常に食べやすい一品でした。



【三種肉(牛、鴨、子羊)のポワレ、きのこのフリカッセとデュクセルのグラチネ、赤ワインソース】
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ポワレとは、切り身にした肉や魚などを焼くこと。フリカッセとは小麦粉をバターとまぶして加熱して牛乳などでルーにしたものと煮込む料理。デュクセルとは、きのことタマネギをソテーしペースト状にしたもの。そしてグラチネとは 加熱していくうちに表面にきれいな焼き色をつけるフランス料理特有の技法。肉の種類も贅沢に、またキノコも何種類か使われて玉ねぎの甘みをしっかり引き出しソースはこれぞフレンチといわんばかりの濃厚なソースで仕上げられていました。


【季節のフルーツとメロンの葛寄せ、梅のソルベとココのケーク添え】
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三国シェフの今のこだわりは、やはり日本特有の素材や調味料を使用し、調理法を実践すること。今回は、デザートまで葛や梅を使用して色鮮やかに締めくくってくれました。金粉も日本ならではですよね。色合いもかわいくて、ほっとするお味のデザートでした。

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厨房で、スタッフに指示をする三国シェフ。仕事中のお顔は真剣そのもの。世界の舞台で実力を発揮し続けてきたシェフの熱い料理人魂を目の当たりに。

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今後も、世界に日本人として素敵なフレンチを紹介し、常に’世界の三国’と絶賛され、大いに活躍していただきたい三国シェフ。色鮮やかで見た目華やかな’和’を追求した新しいフレンチのお料理の数々には感動いたしました。四季のある日本にいるからこそ楽しめる日本の旬のお野菜をカラフルにそして繊細にアレンジされているのもステキでした。これからもどんどん斬新にオリジナリティを発揮されていかれる三国シェフ。秋、冬、そして春のお料理も年中、頂いてみたい!と思ってしまいました(それも贅沢な話ですが・・・)。
本当にステキなお料理の数々をありがとうございました。


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三国シェフの若かれしころの写真@オテル・ドゥ・ミクニ

オテル・ドゥ・ミクニでは、被災地の子供達を支援するための特別メニューを一日座席数限定で企画されています。まだ足を運ばれていない方は、是非この機会に行かれてみてはいかがでしょうか?

MIKUNI SUPPORT PROJECT
子どもたちに笑顔を!特別メニュー
[価 格] ランチ 2,120円
ディナー 5,120円
※消費税込み・サービス料10%別途

[内 容] ランチ:前菜/魚料理/デザート/コーヒー
ディナー:前菜/魚料理/肉料理/デザート/コーヒー

[人 数] ランチ・ディナー各1日10組限定
※1組8名様まで

[予 約] Tel. 03-3351-3810

それでは、また♪♪
夏バテには気をつけてくださいね。

マリー
[PR]
by ex_antiaging | 2012-08-03 13:47 |
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